Tartare de truite et sa gelée de pomme

Produits de saison , Recettes – Alimentation

Tartare de truite de la "Pisciculture de Villement" Gelée de pommes de la "SAS La Pommeraie" Crème de petit pois et fèves, crème d'aneth et mélisse "potager des poissons" tranche de pain "Ferme de Chassagne".

Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation de la truite
Filet de truite 300 g
1kg de gros sel
20 g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
1 zeste de citron jaune

Marinade
Huile d’olive
Jus de citron vert et citron jaune (utilisés ceux listés précédemment)
Echalote 30 g
Ciboulette 2-3 brins

Accompagnement
Aneth hachée 2 cc
Mélisse hachée 2 cc
Crème liquide fleurette 15cl

Gelée de pomme
Pomme verte Grany Smith 300 g (2)
Gélatine en feuille 3.5 g
Ciboulette 2-3 brins

Purée de petits pois et de fèves
Fèves de saison 250 g
Petits pois de saison 250 g
Crème fraîche 10 cl
Beurre
Pousse de petits pois et fleurs de fèves (décor)
Tranche de pain complet séchée au four à 80°

Préparation de la truite

Désarréter la truite à l’aide d’une pince.
Mélanger le gros sel, une cuillère à soupe de sucre semoule, un zeste de citron jaune et vert entier (peau râpée). Recouvrir le fond d’un plat avec la moitié, déposer le filet de truite (peau dessous) et recouvrir tout le filet avec le reste.
Réserver 4h au frais en couvrant d’un papier film
Rincer à l’eau froide, sécher au torchon et enlever la peau en passant un couteau à plat contre la peau et la planche à découper.
Couper en cube réserver au frais à couvert
Mélanger avec la préparation suivante au dernier moment avant de dresser

La marinade

Dans la marinade il y aura : de l'huile d'olive, le jus d’un ½ citron vert et jaune (celui utilisé pour les zestes) de la ciboulette et des échalotes coupées très fines.   

Accompagnement

Une crème d'aneth et de mélisse.

Faire monter 15cl de crème fraiche et rajouter l'aneth et la mélisse coupées finement, assaisonner

Gelée de pommes

Couper les pommes, les passer à la centrifugeuse pour extraire le jus.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Faire tiédir le jus de pommes
Rajouter dans la préparation chaude le sucre du jus de pomme, la gélatine molle égouttée, remuer pour la fondre.
Ajouter la ciboulette émincée, couler une épaisseur de 2/3 millimètres dans un plat au frigo, une fois pris découper des cercles avec un emporte-pièce de 10cm.
Réserver au frais

La purée de petits pois et de fèves 

Enlever la peau des fèves (faire passer les fèves dans de l'eau bouillante et froide d'un coup)

Faire cuire les petits pois et les fèves dans l’eau salée

Mixer le tout au cutter, passer dans un petit tamis

Faire chauffer 10cl de crème fraiche puis l'incorporer dans les petits pois et fèves puis assaisonner, un peu de beurre peut aussi être la bienvenue.

Dresser les assiettes en respectant la photo

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