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  Recette de la tarte aux noix
  Publié : 12/04/2023 | Catégories : Produits de saison , Recettes – Alimentation

  Tarte aux noix charentaises de la "Noyeraie des Borderies" et son coulis de caramel au beurre salé. Pour 4 personnes Ingrédients : Pâte Sucrée Beurre                         65 g Sucre glace                    35 g Noisettes en poudre 13 g Oeuf                          1/2 Farine T.45                    100 g Sel 2,5 g Crème de Noix Noix cerneaux       45 g Noisettes en poudre 25 g Beurre                         70 g Oeuf                          1 Sucre semoule                  70 gr Crème fraîche liquide     10 cl Cognac 2,5 cl Caramel  Crème fraiche liquide     6 cl Vanille Gousse                 12,5 g Sucre semoule                  75 g Beurre                         20 g Fleur de sel 1 g Garniture Noix cerneaux      175 g Pâte sucrée Déposer le beurre mou dans un cul de poule. Tamiser le sucre glace sur le beurre. Ajouter la poudre de noisette et le sel. Mélanger l'ensemble à la maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer le 1/2 oeuf battu Tamiser la farine sur la pâte et mélanger sans trop travailler. Filmer la pâte et laisser reposer 2h au frais. Crème de noix Crémer le beurre et sucre dans un cul de poule Incorporer l'oeuf. Ajouter les noix et noisettes, la crème, le Cognac et mélanger. Réserver. Caramel Faire chauffer la crème dans une casserole et faire un caramel à sec avec le sucre dans une autre. Verser la crème en plusieurs fois sur le caramel quand il devient brun en remuant. Mélanger encore le caramel 1 minute et ajouter le beurre hors du feu. Réserver. Montage Abaisser la pâte, foncer un moule et piquer la pâte. Enfourner 15 minutes à 180°C Étaler la crème sur la pâte et enfourner 15 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir. Enfourner les noix 10 minutes à 150°C pour les torréfier. Recouvrir le fond de tarte avec le caramel (en garder un peu     pour la finition). Disposer les cerneaux de noix sur le caramel et couvrir d'un filet de carame [...]

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  Ballottine de veau sur lit de risotto de blettes
  Publié : 12/04/2023 | Catégories : Produits de saison , Recettes – Alimentation

  Ballotine de veau de la "Ferme de Dallignac" farci aux shiitakés du "Jardins du bandiat", risotto crémeux de blettes du "Domaine du Tambourinour" sauce au pain d'épices et bière brune "la Nouge". Ingrédients pour 4 personnes : Ballottine de veau   Roti de veau 800 gr (paré, dénervé) Shiitakés 200 g Ail 3 gousses Persil hâché 100 g Risotto de blettes Échalotes 2 pièces Mascarpone 80 g Blettes 600 g Parmesan râpé 60 g Sauce Veau Os de veau (vertèbres, côtes) 1kg Oignon 1 pièce Echalote         1 pièce Carotte          1 pièce Poireaux      1/2 pièce Thym             10 g Laurier       1 feuille Verjus          20 g Bière brune Nouge 20 cl Gelée de groseille 10 g 1 tranche de pain d’épice Farine Beurre doux 10 g 40 g Réaliser le fond de veau Déposer les os de veau dans une cocotte, les faire dorer au beurre (20 g) puis mettre au four à 180° sous couvercle à colorer marron foncé.Eplucher et tailler grossièrement en cubes les légumesRetirer les os de la cocotte et faire revenir 1 échalote et les oignons légèrement colorés.  Puis ajouter le reste (carottes, poireaux), colorer, remettez les os  puis recouvrir le tout d’eau froideAjouter la moitié du thym, le laurier et mettre à bouillir 1 fois puis mijoter 2 heures à feu doux. Réalisation farce shiitakés Hacher l'ail et le persilFaire une duxelle de shiitakés (hacher très fin)Faire suer l'ail avec de l'huile d'oliveAjouter la duxelleLaisser colorerAssaisonner sel,  poivre Réalisation des ballottines Parer le veau Le fendre en deux Ajouter la farce au centre Rouler et ficeler le veau en ballottines Marquer les ballottines dans une poêle avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel Les mettre sous vide avec beurre doux + thym Cuire au four en mode vapeur 1h à 64 degrés puis réserver au frigo Réalisation risotto de blettes Parer les blettes en séparant le blanc de la feuille (réserver les feuilles pour la salade avec le millefeuille et le fromage)Mettre les blancs sous vide avec du beurre douxLes cuire au four vapeurTailler les blancs en brunoise (petits dés de 2 millimètres) Réalisation de la sauce Faire suer les échalotesDéglacer au verjusAjouter la bière et la faire réduireAjouter le fond de veau passé + pain d'épice + gelée de groseilleLaisser infuser et réduire jusqu'à la consistance vouluePasser la sauceLa lier au beurre Manié  (mélanger 20 g beurre mou avec 10 g de farine à la main en pommade) Au moment du service Réaliser le risotto de blettes : faire suer les échalotes, ajouter la brunoise de blettes + mascarpone + parmesanFaire revenir la ballottine dans une poêle au beurre + thym et l'arroser Réaliser le dressage : risotto de blettes, dessus ballottine farcie coupée en [...]

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  Tartare de truite et sa gelée de pomme
  Publié : 12/04/2023 | Catégories : Produits de saison , Recettes – Alimentation

  Tartare de truite de la "Pisciculture de Villement" Gelée de pommes de la "SAS La Pommeraie" Crème de petit pois et fèves, crème d'aneth et mélisse "potager des poissons" tranche de pain "Ferme de Chassagne". Pour 4 personnes Ingrédients Préparation de la truiteFilet de truite 300 g1kg de gros sel20 g de sucre semoule1 zeste de citron vert1 zeste de citron jauneMarinadeHuile d’oliveJus de citron vert et citron jaune (utilisés ceux listés précédemment)Echalote 30 gCiboulette 2-3 brinsAccompagnementAneth hachée 2 ccMélisse hachée 2 ccCrème liquide fleurette 15clGelée de pommePomme verte Grany Smith 300 g (2)Gélatine en feuille 3.5 gCiboulette 2-3 brinsPurée de petits pois et de fèvesFèves de saison 250 gPetits pois de saison 250 gCrème fraîche 10 clBeurrePousse de petits pois et fleurs de fèves (décor)Tranche de pain complet séchée au four à 80° Préparation de la truite Désarréter la truite à l’aide d’une pince.Mélanger le gros sel, une cuillère à soupe de sucre semoule, un zeste de citron jaune et vert entier (peau râpée). Recouvrir le fond d’un plat avec la moitié, déposer le filet de truite (peau dessous) et recouvrir tout le filet avec le reste.Réserver 4h au frais en couvrant d’un papier filmRincer à l’eau froide, sécher au torchon et enlever la peau en passant un couteau à plat contre la peau et la planche à découper.Couper en cube réserver au frais à couvertMélanger avec la préparation suivante au dernier moment avant de dresser La marinade Dans la marinade il y aura : de l'huile d'olive, le jus d’un ½ citron vert et jaune (celui utilisé pour les zestes) de la ciboulette et des échalotes coupées très fines.    Accompagnement Une crème d'aneth et de mélisse. Faire monter 15cl de crème fraiche et rajouter l'aneth et la mélisse coupées finement, assaisonner Gelée de pommes Couper les pommes, les passer à la centrifugeuse pour extraire le jus.Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.Faire tiédir le jus de pommesRajouter dans la préparation chaude le sucre du jus de pomme, la gélatine molle égouttée, remuer pour la fondre.Ajouter la ciboulette émincée, couler une épaisseur de 2/3 millimètres dans un plat au frigo, une fois pris découper des cercles avec un emporte-pièce de 10cm.Réserver au frais La purée de petits pois et de fèves  Enlever la peau des fèves (faire passer les fèves dans de l'eau bouillante et froide d'un coup) Faire cuire les petits pois et les fèves dans l’eau salée Mixer le tout au cutter, passer dans un petit tamis Faire chauffer 10cl de crème fraiche puis l'incorporer dans les petits pois et fèves puis assaisonner, un peu de beurre peut aussi être la bienvenue. Dresser les assiettes en respectant la [...]

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